Weihnachtsessen: Wolfram Siebecks Weihnachtsmenü „Vier Gänge für ein Hosianna“
Seit Jahrzehnten kreiert der bekannte
deutsche Restaurantkritiker, Journalist und Buchautor Wolfram Siebeck
alljährlich ein Weihnachtsmenü mit mehreren Gängen, das er in der Wochenzeitung
„Die Zeit“ präsentiert. Wir stellen hier sein Weihnachtsessen aus dem Jahr 2008
vor, das sich nicht nur köstlich liest, sondern auch fast komplett am Tag vor
dem Fest vorbereitet werden kann.
Zutaten
(für 4 Personen)
(für 4 Personen)
1.
Gang:
Paprikasuppe mit Pastis
§ 4 rote Paprikaschoten
§ 4 Schalotten
§ 2 EL gehackter Ingwer
§ Olivenöl
§ Hühnerbrühe
Salz
Salz
§ 2 EL Pastis nach Belieben Kürbiskerne
2.
Gang:
Riesengarnelen mit Chorizo und Safran
16
große Garnelenschwänze
100
g scharfe Chorizo
1/2
TL Safranfäden
Olivenöl
Meersalz
1
Limone
2
oder 3 Knoblauchzehen
3.
Gang:
Roastbeef mit Lauchgemüse
§ 1000 g Roastbeef
§ schwarzer Pfeffer
§ Meersalz
§ Butter
§ Olivenöl
§ 3 große Stangen Lauch
§ 2 EL salzige Butter
§ 2 TL Curry
§ 1 Glas trockener Weißwein
§ 1 Limone
§ 1 TL Korianderkörner
§ 250 ml Sahne Salz
4.
Gang:
Gâteau Berbelle
140 g Butter
120 g Zucker
90 g Mehl
3 große Eier
100 g Zartbitterschokolade
2 1/2 EL weißer Rum
2 EL gestiftelte Mandeln
200 ml Sahne
Zubereitung des Weihnachtsessens: Gâteau Berbelle unbedingt am Vortag backen!
Die Eier trennen, die Eigelbe mit 140 g
Butter und 120 g Zucker schaumig rühren, 2 ½ EL weißen Rum hinzufügen. Eine
Tafel Zartbitterschokolade zerstückeln, behutsam in einem schweren Topf
schmelzen lassen, in die Butter-Zucker-Eigelb-Mischung gießen und gut
verrühren. Dann 90 g Mehl hinein sieben und ebenfalls unterrühren.
Nun die Eiweiße steif schlagen, 2 EL von
dem Eischnee unter den Teig rühren, damit er geschmeidig wird. Dann den
restlichen Eischnee vorsichtig unterheben, bis nichts Weißes mehr zu sehen ist.
Zuletzt den Teig in eine gebutterte
Springform von 18 cm Durchmesser füllen und auf den unteren Rost im – auf 180
Grad vorgeheizten – Backofen stellen. Nach 15 Minuten die Mandelstifte über den
unfertigen Kuchen verteilen und weitere 20 Minuten backen.
Herausnehmen und erkalten lassen.
Schließlich den Kuchen luftdicht in Alufolie verpacken und über Nacht an einem
kühlen Ort ruhen lassen, damit er nicht austrocknet, während sein Aroma immer
intensiver wird.
1. Gang: Paprikasuppe mit Pastis
Die Paprikasuppe kann ebenfalls schon am
Tag vor dem Fest vorbereitet werden. Dazu für 4 Portionen 4 große rote
Paprikaschoten zerteilen, die Kerne und die Rippen im Inneren entfernen und die
Paprika in kleine Stücke schneiden. Dann 4 dicke Schalotten sehr fein würfeln
und in Olivenöl anschwitzen. Die Paprika sowie 2 EL gehackte, frische
Ingwerwurzel und 2 EL Pastis dazugeben, 1 Tasse Hühnerbrühe darüber gießen und
alles köcheln lassen, bis die Paprikastücke weich sind (etwa 20 Minuten). Dann
die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen. Weitere Hühnerbrühe
dazugießen, bis die Suppe die richtige Konsistenz hat, und sorgfältig
abschmecken. Vor dem Servieren nach Belieben ein paar Kürbiskerne hineinstreuen
undgegebenenfalls noch einen Löffel Pastis hineingeben.
2. Gang: Roastbeef
Auch das Lauchgemüse, die Beilage zum
Hauptgang, kann man gut vorbereiten. Dazu von 3 großen, gewaschenen
Lauchstangen das Weiße und Hellgrüne in kurze Stücke schneiden, in 2 EL
salziger Butter anschwitzen, mit 2 TL Currypulver bestreuen und mit 1 Glas
trockenem Weißburgunder begießen. Hinzu kommen der Saft von 1 Limone sowie 1 TL
zerstoßene Korianderkörner. Abschließend 250 ml flüssige Sahne. Dann Deckel
drauf und zirka 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und nach Belieben
salzen.
Das Roastbeef etwa zwei Stunden vor dem
Festessen vorbereiten. Ein Kilo reicht für vier bis fünf Personen. Alle Häute
sollten vollkommen abgeschnitten werden; das Fleischstück sollte nicht höher
als 4 bis 5 Zentimeter sein. Von allen Seiten mit frisch gemahlenem schwarzen
Pfeffer einreiben. Den Backofen auf nur 75 Grad vorheizen und eine flache
Bratform auf den Herd stellen. Darin Olivenöl und Butter heiß werden lassen.
Nun eine Fleischseite mit zerstoßenem Meersalz bestreuen und in das heiße Fett
legen. Während sie Farbe annimmt, die andere Seite ebenfalls salzen und den
Braten umdrehen. Maximal eine Viertelstunde vorsichtig anbraten, dann die Form
für gut 100 Minuten in den Backofen schieben.
In dieser Zeit kann man die
Vorbereitungen für den einzigen Gang treffen, den man zubereiten muss, während
die Gäste schon am Tisch sitzen:
3. Gang: Riesengarnelen mit Chorizo und Safran
Dafür die Garnelenschwänze (4 Stück pro
Portion) aus ihrem Panzer befreien und den schwarzen Darm mit einem spitzen
Messer entfernen. Dann ein Stück Chorizo in sehr kleine Würfel schneiden, ½ TL
Safranfäden im Mörser zerreiben, eine Limone vierteln und Olivenöl sowie eine
Pfanne bereitstellen.
Dann als 1. Gang die Paprikasuppe
servieren. Als nächstes prüfen, ob das Roastbeef fertig ist, nämlich innen
dunkelrosa und zart. Man erkennt das daran, dass es auf Fingerdruck elastisch
nachgibt. Ist es so weit, muss es im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür
noch mindestens zehn Minuten ruhen.
Um den 2. Gang, die Garnelen, fertig zu
stellen, braucht man nur vier Minuten. Man erhitzt dafür das Öl in der Pfanne,
gibt den Safran und die Chorizo hinein und dann sofort die Garnelen. Die Pfanne
schütteln, damit die Tiere von allen Seiten mit dem heißen Öl in Berührung
kommen und Farbe annehmen. Gleichzeitig mit Meersalz würzen, die Limonen
darüber ausdrücken und 2 oder 3 Knoblauchzehen in die Pfanne pressen. Dann aber
sofort auf die Teller mit den Garnelen, denn sie sollen noch knackig sein. Dazu
gibt es Baguette, mit dem man den Bratsaft auftunken kann.
Nachdem auch der 3. Gang, das Roastbeef
mit Lauchgemüse, verspeist ist, schlägt man leicht gesüßte Sahne steif und
verteilt sie auf der Oberfläche des Gâteau Berbelle. Spätestens jetzt sind dem
Koch bzw. der Köchin, so
schreibt es Wolfram Siebeck, die Jubelrufe der Gäste sicher: „Und
danach beglückender Weihnachtsfrieden!“
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